От качества и количества выбранной древесины – породы и ее влажности, зависит качество конечного продукта. Так же на процесс копчения влияет температура и количество дыма, которые регулируются доступом воздуха, другими словами при недостатке кислорода температура в коптильне падает и замедляется процесс копчения, что очень хорошо для жирных продуктов. Но нужно не дать «задохнуться» костру. Надо выбрать золотую середину и периодически контролировать процесс копчения.


Равномерность образования дыма зависит от размеров опилок и щепы. При использовании очень мелких опилок сжигание происходит менее равномерно, чем при использовании крупных.

Дым, образующийся при сгорании древесины с большими языками пламени, содержит меньше полезных для копчения компонентов и более насыщен углекислым газом. Кроме того, ухудшаются и технологические свойства его: появляется неприятный привкус, напоминающий запах гари.


Щепа для копчения должна быть не сильно сухой, в противном случае она разгорится сильным пламенем без дыма, и излишне высокая температура приведет к выплавлению жира из приготавливаемого продукта. Если все же у вас для копчения сухая щепа, то ее надо немного увлажнить, замочив ее в прохладной воде. Так же не подходит и чрезмерно сырая щепа (75-80% влажности) , которая не сможет стабильно гореть и даже сможет перестать дымить в неподходящий момент.


Лучший по составу и свойствам дым получается при медленном без пламени горении (тлении) древесины при слабой подаче воздуха при температуре 220-300°С. При понижении температуры или повышенной влажности коптильного материала в дыме увеличивается количество сажи, окраска продукции становится более темной, неравномерной, аромат и вкус ухудшаются. При использовании температур свыше 350°С резко ускоряются процессы окисления и возникает опасность образования канцерогенных веществ.


Любая щепа для копчения влияет на вкус мясного или рыбного изделия на последних стадиях его приготовления. Дым от щепы обволакивает и пропитывает мясо вне зависимости от того, помещено оно в какую-либо натуральную или искусственную оболочку или нет. Разная порода дерева щепы для копчения будет по-разному отражаться на вкусе. Дым имеет свой запах и вкусовые характеристики.


Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев (ольха, дуб, бук и др.), пригодны и остальные породы за исключением смолистых (ель, сосна и др.), придающим копченостям горьковатый привкус.


К примеру, барашка и птицу рекомендуется коптить на буковой щепе; крольчатину и рыбу - на ольховой щепе. В качестве вкусовых добавок в ограниченных количествах добавляют ветки дуба, эвкалипта, ежевики, малины, черной смородины. Время от времени рекомендуется в огонь подбрасывать скорлупу миндаля, шалфей, розмарин, мяту или лавр.


Коптить можно не только мясо или рыбу, но и ячменный солод (для виски и пива), определенные сорта чая (лапсанг сушонг), острые перчики чили, сыры, орехи и т.д.


Традиционно непригодными для копчения считаются хвойные породы, поскольку содержащиеся в них смолистые вещества придают продукту горьковатый вкус. Однако, во французской Савойе колбаски коптят в еловом дыму, а в Шаранте мидий коптят исключительно в дыму сосновых иголок. Да и у нас когда то в дело шли и еловые шишки (на Белом море), и сосновые опилки (на Волге).

Способ копчения в мангалах, грилях, барбекю:

1.Перед началом копчения на лист жаропрочной фольги равномерно насыпать щепу слоем 2-5см. Для придания специфического аромата можно добавить в щепу лавровый лист.
2. Фольгу завернуть «конвертом» и поместить на раскалённые угли, сделав предварительно несколько отверстий в верхней его части.
3. После появления дыма из отверстий заранее подготовленные продукты (мясо, рыба, птица, предварительно засоленные и подвяленные) можно начинать коптить.

Способ копчения на древесных углях:

1. Щепу предварительно вымочить в воде в течение 30-40 минут.
2. Вынуть щепу из воды и насыпать тонким слоем на раскалённые угли.
3. Копчение следует начинать сразу после того, как щепа начнёт дымиться.

Удачного Вам копчения и приятного аппетита! 

Источник: www.citiforest.ru

Другие статьи:

Как сделать мангал на даче своими руками: фото, чертежи